Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

4. Добавить в будущее вишневое вино 0,5 кг сахара. Перемешать.

5. Перелить сок в емкость для брожения. Заполнять максимум 75 % объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Оставить сосуд в темном теплом (18–25 °C) помещении. Через 4–5 дней добавить следующую порцию сахара – 250 г. Еще через 5 дней внести оставшийся сахар – 250 г.

В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вишневого вина длится 25–60 дней. Если процесс идет дольше 55 дней, вино нужно аккуратно слить с осадка в другую емкость, затем поставить под гидрозатвор дображивать, иначе может появиться горький привкус.

6. После окончания брожения (напиток стал светлее, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, на дне появился осадок) отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6–12 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. На выходе получается вишневое вино крепостью 10–14 %. Срок годности в холодильнике или подвале – 5–6 лет.

Из слив

Самым трудным этапом является получение сока. Проблема в том, что в сливах содержится много пектина – вещества, делающего мякоть плодов желеобразной. Именно поэтому в продаже нет чистого сливового сока, приобрести можно только нектар.

Ингредиенты:

– сливы – 10 кг;

– вода – 1 л на каждый килограмм мякоти;

– сахар – 100–350 г на литр сока.

1. Сбор и подготовка урожая. Для приготовления вина подходят любые сливы темных сортов. Урожай собирают в тот момент, когда почти все плоды уже созрели и начинают опадать. Сливы должны 2–3 дня находиться под воздействием прямых солнечных лучей, их нужно подвялить.

При отсутствии закваски или винных дрожжей плоды не мыть, а только при необходимости протереть сухой тряпкой. Порченные, подгнившие и заплесневевшие сливы нужно отбраковать. Даже незначительное количество плохой мякоти может испортить всю партию вина. Перебирайте сырье тщательно, удаляя все, что кажется подозрительным.

2. Получение сока. Извлечь косточки, мякоть истолочь до состояния однородной смеси. Каждая слива должна превратиться в пюре. Разбавить полученную массу обычной холодной водой в пропорции 1:1. По желанию внести закваску или винные дрожжи.

Залитое водой сливовое пюре на 2 дня оставить желательно в темном месте при температуре 18–25 °C. Чтобы предотвратить попадание в сусло мух, накрыть емкость марлей. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой раз в 6–8 часов, погружая в жидкость верхний слой из кожуры и мякоти.

Через 48 часов кожица и мякоть начнут активно отделяться от сока, а на поверхности появятся пузыри и пена, значит, брожение началось. Нужно процедить сусло через мелкую сеточку или марлю, избавляясь от мякоти. Полученный сливовый сок перелить в сосуд для брожения. Сосуд заполнять соком не более чем на 3/4 объема. На емкость установить водяной затвор любой конструкции. Подойдет даже резиновая перчатка с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой). На время брожения перенести емкость в темное помещение с температурой 18–26 °C.

3. Брожение. Пришло время добавить сахар. Количество зависит от начальной сладости слив и желаемого вида вина. Чтобы приготовить сухой или полусухой напиток, нужно добавлять 100–250 г сахара на литр сока, для полусладкого и сладкого вина требуется 300–350 г/л. Первую партию (примерно 50 % от общего запланированного количества) добавлять сразу после переливания сока в бродильную емкость. Остальной сахар вносить частями по 25 % через каждые 4–5 дней.

Брожение вина из слив длится до 60 дней. Процесс окончен, когда водяной затвор не выделяет газ (перчатка сдулась), а на дне появился слой осадка. Это значит, что пришло время слить молодое сливовое вино с осадка в другую чистую емкость для созревания. Если брожение длится дольше 55 дней, чтобы избежать появления горечи, нужно слить вино с осадка, а потом снова поставить под водяной затвор до остановки брожения.

4. Созревание. Отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6–9 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

Из абрикосов

В первую очередь домашнее абрикосовое вино запоминается красивым желтоватым или красным оттенком, зависящим от сорта. Единственный недостаток – отсутствие выраженного аромата, но это с лихвой компенсируется приятным сладким вкусом. Годятся непорченные (без признаков гнили и плесени) спелые плоды, сорванные с дерева. При использовании абрикосов с земли в готовом напитке может появиться неприятный земляной привкус. Также советую удалять косточки, так как они содержат опасную для здоровья синильную кислоту. Косточки не только вредны, но и придают вину горький вкус и резкий запах миндаля.

Ингредиенты:

– абрикосы – 3 кг;

– сахар – 3 кг;

– вода – 10 л.

1. Протереть плоды сухой тряпкой (если нет закваски или винных дрожжей, не мыть), очистить от косточек. Кожицу оставить, так как именно она во многом определят цвет и аромат вина.

2. Очищенные абрикосы размять руками до однородной жидкой массы, сложить в объемную емкость с широким горлышком (кастрюлю или миску).

3. Добавить теплую (25–30 °C) воду и 25 % сахара от общего количества, перемешать. По желанию внести закваску или винные дрожжи.

4. Накрыть емкость марлей, поставить на 4–5 дней в теплое темное место. Чтобы сусло не скисло, 2–3 раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая внутрь всплывшую мезгу – кожицу и мякоть. Спустя 8–20 часов должны появиться первые признаки брожения: пена и шипение. Это значит, что все идет нормально.

5. Забродивший абрикосовый сок слить с осадка. Мезгу (мякоть) отжать через марлю, полученную жидкость смешать с соком, добавить 25 % сахара. Перемешать.

6. Перелить сусло в емкость для брожения, наполняя бутыль максимум на 2/3 объема, чтобы осталось пространство для углекислого газа и пены. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой).

7. Поставить сосуд на 25–60 дней в темное место с температурой 18–28 °C для брожения. Через 5 дней после установки гидрозатвора добавить 25 % сахара. Еще через 5 дней повторить процедуру, внеся оставшийся сахар – 25 %. Если брожение не прекращается спустя 50 дней, чтобы не появилась горечь, слить вино с осадка и поставить дображивать под водяной затвор.